Что опаснее: сыр с плесенью или плавленые сырки

Разберемся для начала, что такое сыр, из чего он состоит и как его делают.

Сыр получают путем биотрансформации молока под воздействием ферментов (энзимов), микроорганизмов. Фактически сыр является концентратом молока. Основной белок молока называется казеином, он – основа сыра.

Продукты, произведенные по технологии сыра, но не содержащие казеина, не имеют права называться сыром или сырным продуктом.

Казеин формирует с кальцием активный казеин-фосфат-кальциевый комплекс, из которого нужный для организма человека кальций хорошо усваивается.

Больше всего казеина в твердых сырах, особенно в пармезане.

Помимо ферментов и живых микроорганизмов в производстве большинства сыров используют хлористый кальций, соль, нитраты, лизоцим, красители, пряности, специи, витамины, БАДы, фосфаты.

Хлористый кальций (хлорид кальция) нужен, чтобы молоко свернулось и образовало сгустки – створожилось. Он обогащает кальцием пастеризованное молоко. Ведь в процессе пастеризации молоко теряет кальций.

Согласно ГОСТ Р 52686-2006 "Сыры. Общие технические условия" хлористый кальций относится к функционально необходимым ингредиентам. ГОСТ 32260-2013 "Сыры полутвердые. Технические условия" относит хлорид кальция к вспомогательным технологическим ингредиентам. Никаких оснований считать его вредным для здоровья нет.

Поваренную соль в качестве консерванта содержат все сыры. Ее добавляют, чтобы сыр мог безопасно храниться в течение срока годности. Рассольные сыры содержат очень много влаги, и без соли они были просто опасны. Иногда соли там довольно много: 100 г сыра перекрывает суточную потребность в соли.

Нитраты (калиевая или натриевая селитра) используются при производстве большинства сыров тоже в качестве консерванта. В готовом сыре они, как правило, отсутствуют – их перерабатывают микроорганизмы в другие вещества. Обнаруживаться селитра может в незрелых сырах.

Лизоцим используют редко, и тоже как консервант. Естественный лизоцим содержится в слезах, слюне и других биологических жидкостях человека и животных и обладает антисептическими свойствами.

Каротин, экстракты аннато (содержат полезные для организма каротиноиды, обладающими антиоксидантными свойствами) – это пищевые красители, натуральные или идентичные натуральным.

Соли фосфорной кислоты (фосфаты) добавляют иногда в качестве регуляторов кислотности или плавителей. Их избыток в организме приводит к нарушению обмена кальция.

Специи, пряности и различные вкусовые наполнители добавляются в состав сыра в зависимости от рецептуры.

Витамины и различные БАДы (биологически активные добавки, например, йодказеин, микроэлементы) могут быть предусмотрены ГОСТом в целях обогащения продукта.

Копченые сыры, так же, как и любые другие копченые продукты (копченая колбаса, шпроты, копченая рыба), содержат канцерогенные вещества из группы полициклических ароматических углеводородов (например, бензпирен). Это не значит, что у любителей копченостей обязательно будет рак. Но потребление таких продуктов увеличивает риск заболевания раком.

Плавленые сыры отличаютсяот твердых тем, что в них добавлены соли-плавители. В лучшем случае это безопасные соли лимонной кислоты. Но чаще всего это фосфаты. Мы и так потребляем фосфора больше, чем нужно, и лишние фосфаты отнюдь не полезны, ибо их избыток, как уже сказано, приводит к нарушению обмена кальция. Кроме того, пастообразные плавленые сыры нередко содержат консерванты.

Безоговорочно опасными для здоровья нужно считать испорченные, содержащие патогенные микроорганизмы, изготовленные с нарушением технических регламентов и с несоблюдением установленной технологии производства сыры.

Сыры с плесенью при умеренном потреблении безопасны. Человечество уже очень давно потребляет такие сыры без каких-либо неблагоприятных эффектов для здоровья. Но нельзя исключать, что благородная плесень, с помощью которой изготавливаются такие сыры, выделяет антибиотики, которые могут вызвать аллергическую реакцию или даже, при постоянном потреблении, дисбактериоз. 

Правда ли, что если на сыре написано "60% жирности", это значит, что он состоит на 60% из жира? Конечно, нет! На сыре указывается содержание жира в сухой части продукта. Если мы посмотрим показатели пищевой ценности, то увидим, что для наиболее распространенных полутвердых сыров характерно содержание жира порядка 26-30 г/100 г. С точки зрения здорового питания важно не абсолютное содержание жира в продукте, а соотношение между содержанием жира и белка. В сыре оно как раз близко к оптимальному (1:1).

Согласно «Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов», утвержденным Минздравом, оптимальное потребление сыра составляет 6 кг в год на человека, т. е. 115 г в неделю.

Объем потребления должен соотноситься с рациональными нормами потребления пищевых веществ и общей калорийностью рациона. Рекомендованная норма потребления животного белка в день — 30-60 г. То есть 100-200 г сыра полностью перекрывают суточную потребность взрослого человека в животном белке. 

По материалам Росконтроля

Добавить комментарий

Комментарии не должны оскорблять автора текста и других комментаторов. Содержание комментария должно быть конкретным, написанным в вежливой форме и относящимся исключительно к комментируемому тексту.


Защитный код
Обновить

Loading...

Срочные новости

В "Доброделе" подведены итоги …

Общественное Интернет-голосование за благоустройство дворов в 2018 году подошло к концу. На брифинге...

Администрация и "Сбербанк" под…

Администрация города Дубны и "Сбербанк" подписали соглашение о сотрудничестве. Сбербанк будет партне...

Требуются инженеры, контролеры, электром…

Вакансии ГКУ МО Дубненский ЦЗН на 20 октября 2017 г. ГКУ МО Дубненский ЦЗН (Дубна ул.9 Мая д.3...

Фестиваль дружбы в честь терпимости

Фестиваль "Остров Дружбы" прошел 17 ноября в школе № 4. Он включает различные мероприятия по сохране...

Голосуйте за родной наукоград

На портале Правительства Подмосковья с 15 по 19 ноября проводится дистанционный конкурс на лучшее ту...

Реклама

Объявления

Loading...

Мы в соц сетях

VK
ОК
FB
G+

Новости бизнеса

Ноябрьские семинары ФНС

Межрайонная инспекция Федеральной налоговой службы №12 по Мо...

Предпринимателей в ноябре примут дважды

7 ноября и 21 ноября с 17.00 часов в Торгово-промышленн...

12 предпринимателей получат небольшую поддержку го…

Подведены итоги муниципального конкурса по предоставлению су...

"Контрактная служба" призвала делать зак…

Итоги закупочной деятельности администрации города Дубны за ...

Прием предпринимателей на этот раз проведет Максим…

Во вторник 31 октября с 17.00 часов в Торгово-пром...

Блоги

Подпишитесь на новые события нашего сайта:Подписаться