Мне говорили разные рестораторы в разных странах, что блюда из рыбы и мяса в ресторанах чаще всего готовят из замороженного сырья.
Во-первых, потому, что никто не может гарантировать текущий спрос на рыбу или мясо, а значит, запасенное впрок свежее сырье может испортиться, а ресторан выбросит потраченные на его покупку деньги в помойное ведро. Во-вторых, быстро доставить свежую рыбу или парное мясо в ресторан, удаленный от морей и рек и от свиноферм обходится дорого. А чем дороже сырье, тем дороже блюдо и тем меньше клиентов у ресторана.
Поставщиков продуктов на рынке довольно много. Найти того, кто нужен, исходя из соотношения цена – качество, помогает только опыт. Но пока перепробуешь неподходящих поставщиков, есть риск разориться, огорчив клиентов плохой едой.
Недавно на рынке снабжения продуктами стали появляться площадки, где присутствуют одновременно и покупатели (рестораторы), и поставщики. Зарегистрировавшись на таком интернет-портале, ресторатор получает доступ к длинному перечню поставщиков разнообразных продуктов и одновременно к перечню товаров каждого поставщика. И качество товаров, и серьезность поставщиков можно проверить. Поставщик же получает доступ к списку ресторанов и их запросам на продукты с указанием сроков получения, требуемой цены и требуемого качества товара.
Там же можно поторговаться, как на бирже.
Ну вот, например, ресторану нужна рыба. И он хочет иметь не мороженую, а охлажденную рыбу. Или даже свежую, чтобы запустить ее в аквариум и готовить по выбору клиентов.
Не так давно практически вся рыба завозилась в Россию из-за рубежа. Завозится и сейчас, но не вся. Так вот, для ввоза рыбы в Россию нужно получить специальное разрешение Россельхознадзора, поскольку это ведомство контролирует качество импортных продуктов. Импортировать продукты можно только у ограниченного количества предприятий, которые прошли сертификацию с выездом на место.
К этому приходится учитывать, что есть ограничения по поставке различных видов морепродуктов в определенный период года. Поэтому такие виды рыб надо заказывать заблаговременно и доставлять вовремя. Во избежание задержек планы поставки хорошо бы обсуждать с поставщиком рыбы примерно за месяц до предполагаемой даты заключения контракта. А тут грянули санкции на ввоз рыбы из Норвегии. Как быть?
Оказывается, Норвегия уже разыскала способы продолжать поставки семги и форели через Фарерские острова и Исландию. Но и отечественный производитель дремать не стал. Форель выращивают и ловят в Подмосковье, треску поставляют из Мурманска.
Устрицы везут с Востока.
А текущее состояние рынка как раз и помогает оценить описанная интернет-площадка, сводящая нос к носу рестораторов с поставщиками всего спектра продуктов – от крупных до совсем небольших отечественных производителей. Прямая экономия времени и сил.