Я знаю людей, у которых всегда в заначке имеется шоколадка. Такую привязанность можно понять и даже объяснить. Шоколад отлично повышает настроение, быстро и приятно утоляет голод, а по вкусу с ним не может сравниться ни один продукт. Сам запах у него особенный!
Оказывается, этот запах заставляет организм вырабатывать секреторный иммуноглобулин типа А, именно он нужен нам для защиты организма от грибковых заболеваний и вирусов.
Масло какао стимулирует формирование так называемого гормона счастья – эндорфина. Вот почему, когда нам плохо, тоскливо, мы хватаемся за шоколадку. Опять-таки мы прибегаем к ней, если иссякают силы, а голова перестает соображать. Содержащиеся в шоколаде кофеин и глюкоза стимулируют работоспособность, при этом давление не повышается благодаря содержанию магния, который поддерживает в норме нервную систему и способствует ритмичной работе сердечной мышцы.
Но все это дарит лишь настоящий шоколад. В его рецепт входят масло какао, сахарная пудра, тертое какао, эмульгатор лецитина Е322. В шоколад также добавляют ванилин, указывая в составе «ванилин», или «ароматизаторы идентичные натуральным». А вот консерванты в качественном шоколаде не должны содержаться, хотя нынешние требования к производителям допускают их наличие, правда, не более 5% от общей массы шоколадки. Все консерванты должны указываться на этикетке: сорбитол, сорбиновая кислота, сорбат кальция. . Если они замаскированы общим словом "добавки", отнеситесь к такому шоколаду с опаской.
Оказывается, длительность хранения шоколада обеспечивают не консерванты, а технология приготовления, разумеется, если от неё не отступают. Это так называемое темперирование - постепенное контролируемое охлаждение при предусмотренном температурном режиме.
Благодаря этим манипуляциям по всей шоколадной массе распространяется максимальное количество кристаллов Бета. Оптимальная структура этого кристалла и позволяет получать шоколад с длительным сроком годности. Если процесс темперирования ускорен или выполнен с недостаточным соблюдением технологий, шоколад теряет одно из важнейших своих свойств - долговечность. В таком случае его начинают спасать различными консервантами.
Одним из таких консервантов является пальмовое масло. За счёт высокой окислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно с подсолнечным маслом) содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой C18:1) пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.
Именно поэтому производители используют пальмовое масло при производстве масел и жиров для жарки, топлёного масло, спредов, кондитерских жиров, наливных маргаринов, майонезов, суповых смесей, заменителей молочного жира и капсулированных пальмовых масел, молока, сухих сливок, сметаны. В выпечке его используют для того, чтобы замедлить процессы осаливания и прогоркания изделий, а также увеличить срок годности, поскольку насыщенные кислоты, которые содержаться в масле, устойчивы к воздействию факторов внешней среды. В составе пряников, бисквитов, печенья, выпечке из песочного или дрожжевого теста всегда можно найти пальмовое масло.
Применяется оно также при изготовлении маргарина, заменителей молочного жира (ЗМЖ), мягких сортов столового масла, плавленых сыров, сырковых масс, в процессе выпечки, в качестве эквивалентов масла какао. В свою очередь заменители молочного жира (ЗМЖ) используются для изготовления молочных продуктов, где часть молочного жира заменяется ЗМЖ. При этом вкус данных продуктов практически не отличается от оригинала.
Не устоял против агрессии пальмового масла и шоколад. Дешевым пальмовым маслом некоторые производители шоколада заменяют дорогое какао-масло.
Добросовестные изготовители сообщают об этом на шоколадной обертке, а недобросовестные прячут эту информацию под более благозвучным словосочетанием «растительное масло». Почему они это делают? Потому что пальмовое масло – довольно вредный продукт, к тому же ухудшает вкус шоколада, и истинные ценители шоколада никогда не купят шоколад с пальмовым маслом. Впрочем, в добротный шоколад не может содержать никакого растительного масла, разве что шоколадная плитка, которая кому-то, возможно, по вкусу, но это никак не шоколад.
Пальмовое масло, перед тем, как добавлять в шоколадную массу, подвергают гидролизации, меняя структуру молекул, такие молекулы расстраивают иммунитет человека.
Увеличивается риск развития диабета и онкологических заболеваний, у мужчин понижается количество мужского гормона – тестостерона. Плюс ко всему все пальмовое масло содержит смесь тяжёлых металлов. Его много в грунте южной Азии, причина тому вулканы. Например, кадмий, который накапливаясь в организме, вызывает ломкость костей.
Пальмовое масло плохо усваивается организмом, поскольку высока температура плавления пальмитиновой кислоты около 40 градусов С, а температура человеческого организма 36-37 градусов. Кроме того, совершенно не сбалансирован жирно-кислотный состав. Хотя продукт и содержит ненасыщенные кислоты, однако их количество очень невелико. А насыщенные жиры, которых в масле 50%, значительно повышают уровень холестерина, развивают атеросклероз. Чрезмерное употребление насыщенных кислот способствует развитию сердечных заболеваний.
Вредны организму гидрогенизированные жиры и насыщенные жирные кислоты. В процессе производства в них образуются трансизомеры жирных кислот, которые совершенно не усваиваются организмом. Жирные кислоты покрывают сосуды, словно пленка или пластилин, и способствуют образованию тромбов, загустению крови, что, в конечном счете, может привести к бесплодию, импотенции, раковым заболеваниям молочной железы, инфаркту миокарда, раку предстательной железы и нарушению работы органов желудочно-кишечного тракта.
Можно сделать вывод о том, что польза от данного продукта минимальна, по сравнению с вредом.
Напугали мы вас? Вернемся к шоколаду.
Как же отличить настоящий шоколад от того, что с нездоровыми добавками? Настоящий, когда его отламывают, издает характерный звонкий звук, а оказавшись на языке, он медленно тает. Пальмовый же гнется как пластилин, а попав в рот, не торопится таять не только на языке, но и тогда, когда его разжуешь, вернее, когда он раскрошится. К тому же старается прилипнуть к небу или к зубам, как ириска.